Le couscous est incontestablement d’origines Marocains. Les ménagères Marocaines préparent un couscous à la viande succulente dont, elles, seules, ont le secret. Le couscous au poisson est typiquement de la région d’Essaouira. Quant au véritable couscous au poulet, entièrement fait avec cette volaille, il est le plus fin des couscous, un vrai régal pour les gastronomes les plus exigeants. Un couscoussier est indispensable pour faire la couscous . Il se compose d’une marmite sur laquelle s’emboîte le « Kesskass », passoire dont les trous laissent passer la vapeur qui gonfle les grains de semoule. Si ces deux ustensiles ne s’emboîtent pas hermétiquement et que la vapeur tend à s’échapper, prendre une bande de tissu de coton de cinq centimètres de larges, de la circonférence de la marmite ; la mouiller et la poser à cheval tout autour du bord, adapter ensuite le « Kesskass ».
Une bassine peur remplacer la « Gassa », grande cuvette dans laquelle on roule le grain. Quand au « Charbal », tamis spécial, qui sert à uniformiser le grain. On peut s’en passer. Le grain de couscous se fait toujours avec la semoule de blé dur, selon une formule ancestrale.
Il est plus facile maintenant de la faire avec du couscous préfabriqué qui se vend dans la plupart des épiceries.
Pour donner au couscous un goût plus authentique, il suffit de mettre sur le grain un morceau de « Smén », le beurre salé fondu,il faut l’ajouter quand on le retire du Kesskass après la seconde cuisson,et bien le mélanger avec une cuillérée en bois. Le grain de couscous est toujours servi avec sa sauce sucré ou salé selon les goûts.
Le Tfaya, espèce de confitures, est un plat original qui ne prend toute sa valeur qu’accompagné de grain de couscous.
Généralement les Marocains mangent le couscous avec les doigts. Ils forment de petits Boulettes avec les graines, les légumes et la viande de couscous. Si vous l'essayez une fois, vous n'utilisez toutefois que des pouces, des majeurs.